Пуер. Скільки приховано у цій знаменитій назві чаю. Пуер буває темний (Шу Пуер), зелений (Шен Пуер) та білий (Бай Пуер). Проте хтось виділяє ще й фіолетовий (Цзи Пуер) та смолу пуера (Ча Гао) в окремі види. Як у всьому цьому розібратися? TEA ARMY допоможе. Ось все, що Ви хотіли знати про пуер!
ТОП-5 ФАКТІВ ПРО ПУЕР
ФАКТ № 1. Батьківщина чаю Пуер (普洱茶, pu erh cha) - провінція Юньнань. Цей куточок Китаю, наповнений тропічними джунглями, які межують з В'єтнамом, Лаосом і М'янмою і навіть передгір'ям Тибету.
ЦІКАВО! Юньнань - це найдавніший виробник чаю у світі! Саме з цієї місцевості родом і сам чай, як рослина – Camelia Sinensis (Камелія китайська). У Юньнані досі живуть дерева, вік яких понад тисячу років!
ФАКТ № 2. Назва «Пуер» походить від однойменної назви місцевості (нині міського округу, а раніше торгового міста), звідки за часів династії Тан чай караванами доставляли в найдальші куточки Азії. Будь-який чай із тієї місцевості називали «пуер» незалежно від його особливостей.
ЦІКАВО! Саме з місцевості Пуер починався знаменитий Великий Чайний Шлях! Довжина однієї з таких небезпечних доріг до Лхаси (Тибет) була понад 1500 км. і займала майже рік із моменту відправлення, до повернення додому.
ФАКТ № 3. Сьогодні Пуер роблять не лише в Юньнані, а й у провінціях Гуансі, Гуандун і навіть на півночі В'єтнаму. Однак Бюро стандартів провінції Юньнань наполягає на своєму визначенні, згідно з яким Пуер – це ферментований продукт зеленого чаю, що походить з великого чайного листя, зібраного в провінції Юньнань.
ЦІКАВО! Існує термін Му Шу Ча (母树茶) - «материнські чайні дерева». Вік одного з таких дерев, що виявлене у 1996 році понад 2700 років. Знаходиться це національне надбання у тропічних джунглях місцевості Чжень Юань, що у Юньнані. Однак у повіті Фенцін досі живе особливе дерево, яке занесене до книги рекордів Гінесса. Воно носить горде ім'я Цзіньсю Ча Ван, що перекладається як Чайний Король із Цзіньсю. Вік короля сьогодні становить понад 3200 років.
ФАКТ № 4. Пуер з давніх-давен пресують у найрізноманітніші форми. Пов'язано це було із зручністю транспортування та зберігання. Таким чином і з'явилися такі різні форми, як «млинці», «цеглини», «чаші» та інші, які ви можете купити в нашому магазині.
ЦІКАВО! Розсипний чай, зокрема пуер, з'явився значно пізніше, ніж пресований. І лише тому, що зникла гостра необхідність доставляти чай караванами, а сталося це з розвитком транспортних інфраструктур.
ФАКТ № 5. Особливий метод обробки чаю дозволяє пуеру покращуватися з часом, що подібно до хорошого вина або коньяку. Існує термін «лао», що означає «старий» або "витриманий". Саме такий пуер цінується його шанувальниками найбільше.
ЦІКАВО! У Китаї та за його межами можна почути про таке явище, як «чайна інвестиція». З урахуванням того, що чай з гарної сировини з роками стане тільки кращим і дорожчим, то пуер стає чудовим інвестиційним вкладенням коштів.
ЯК І З ЧОГО РОБЛЯТЬ ПУЕР?
В TEA ARMY ви можете купити пуер, різної витримки, місцевості виготовлення та форм пресування. Але як і в будь-якому іншому чаї, запорука його якості – сировина. Здебільшого саме сировина і визначає ціну пуеру. Яке «насіння» в нього заклали фермери, так воно й «зросте». Інакше кажучи – не кожен витриманий пуер за умовчанням коштує дорого і є цінністю. Все криється в тому, де, коли і який був зібраний урожай, яку технологію обробки пройшов і як після того «дозрівав». І про все це ми звичайно ж розповімо!
1. Місцевість, сировина, врожай. Юньнань досить велика провінція, населення якої сьогодні більше за населення України на 3 млн. осіб. На території цієї провінції існує не один десяток чайних регіонів зі своїми культиварами (різновидами чайних дерев) зумовленими особливим, неповторним локальним кліматом та місцевим ґрунтом.
За сучасною міжнародною ботанічною класифікацією Camelia Sinensis включає 3 різновиди, 23 ботанічні види і 380 агротипів. При цьому 260 агротипів зосереджені саме в Юньнані. Серед найпоширеніших рослин, що використовуються саме для чаю Пуер можна виділити: Менхай Е, Фенцін Е, Лінцан Е, Далі Ча, Наньчуань Ча і багато інших. Всі вони були створені природою багато тисяч років тому, без жодного втручання людини .Однак є й сучасні приклади, такі як Цзінь Гу Да Бай Ча, історія якого налічує лише 150 років.
Що стосується місцевості, то й тут на нас чекає велика різноманітність. Сішуаньбаньна, округ Пуер, Лінцан, Баошань, округ Далі та інші. У кожній з цих місцевостей нас чекають десятки автентичних гір і невеликих сіл у яких здавна роблять тільки певні сорти пуеру. Сюди можна віднести села Лаобаньчжан та Біндао, регіони Менку та Сігуей, повіт Менхай і звичайно ж гори Наньошань, Іу та Буланшань.
Збирають урожай у Юньнані кілька разів на рік через сприятливі для цього кліматичні умови. Здебільшого у період із квітня по липень.
2. Мао Ча, що означає «чай-сирець» – основний етап виробництва пуеру. Тільки після того, як «сирець» готовий, чай вирушає на подальше виробництво, як Шу Пуер або залишається на «витримку», як Шен Пуер. Виробляють Мао Ча наступним чином:
І ось Мао Ча готовий. Нерідко фермери, які його виробляють, потім продають його іншим виробникам, які спресовують листя, надаючи їм різні форми та реалізовують чай. Однак із цього моменту технологія виробництва пуерів Шу і Шен відрізняється.
ЯК НАРОДЖУЄТЬСЯ ШУ І ШЕН ПУЕР І ЧИМ ВОНИ ВІДРІЗНЯЮТЬСЯ?
Фактично ці два пуери – протилежності один одного. Шу Пуер – це темний, «чорний» чай з глибоким кольором настою, насиченим горіхово-шоколадним післясмаком. Шен Пуер – це світлий, «зелений» чай з прозорим кольором настою, яскравим сухофрутовим та солодким післясмаком. Що дає таку різницю після виготовлення Мао Ча? Все просто!
Якщо наш приготований Мао Ча спресувати в необхідну форму, попередньо додавши паперовий «ней фей» (товарний знак), то за фактом і це і буде молодий Шен Пуер, який з часом і роками буде ціннішим і насиченішим. Саме тому Шен Ча перекладається як «сирий чай».
Отже, Шу Ча дослівно можна перекласти як «готовий чай». Готовим його називають, тому що цей чай пройшов особливий етап прискореної ферментації «водуй», яку винайшли технологи знаменитої Менхайської фабрики «Да І» (раніше Куньмінська чайна фабрика) у 1974 році. Таким чином Шу Пуер як окремий сорту чаю ще немає навіть 50-ти років! А популярний сьогодні поділ на Шен і Шу стали серйозно сприймати у Китаї лише у 90-х роках.
То що таке являє собою ця технологія «водуй»? Дослівно це можна перекласти, як «мокра купа», але у нашій інтерпретації часто зустрічається термін "вологе скиртування", названа за аналогією зі скиртами сіна.
Для того щоб здійснити «водуй» потрібно:
ЦІКАВИЙ ФАКТ! Для пуерів, на відміну від інших сортів чаю, не використовують термін «ферментований», а кажуть «постферментований чай» (хоу фосяо). Пов'язано це з впливом на сировину мікроорганізмів та ферментів, вологості та високої температури. Головним мікроорганізмом, який впливає на якість ферментації та органолептичні властивості чаю, є пліснявий грибок роду Aspergillus. Вплив цього грибка в пуері стає помітним від кількох місяців до багатьох років, за що і так цінуватиметься Лао Ча – витриманий старий чай.
ЩО ТАКЕ «БІЛИЙ» І «ПУРПУРНИЙ» ПУЕР?
Ці дві категорії чаю найчастіше в наш час викликають суперечку щодо своєї класифікації. Давайте розберемося.
Бай Пуер або Бай Хао Пуер - це чай виготовлений з пуерної сировини за технологією білого чаю. З цієї причини його сміливо можна віднести до білого чаю, згідно з характером його виробництва, але також і до пуеру, адже сировиною виступає Юньнаньська Да Е Camelia Sinensis. Крім цього, існує думка, що Бай Пуер - це різновид Шен Пуеру, адже білий пуер також придатний до витримки роками. Однак цей факт об'єднує його і з білим чаєм, який також з віком стає ціннішим.
Пурпуровий, фіолетовий або Цзи Пуер - це по суті Шен Пуер вироблений за вже знайомою технологією, проте в сировині присутня левова частка чайного листя та тіпсів пурпурових та фіолетових кольорів. Різні культивари Camelia Sinensis мають свої відмінності як наслідок природної мутації. Результатом однієї з таких мутацій є антоціанові пігменти – природні барвники у рослинах. Донедавна листя і тіпсів з пурпурним пігментом при сортуванні виключали як дефект. Але сьогодні все більшу популярність отримує Шен Пуер, що повністю або здебільшого складається з Цзи Ча - фіолетового чаю.
КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ ПУЕРУ
Якщо вірити легендам, то великий Шень Нун, який жив у 27 столітті до нашох ери відкрив як сам чай, і його лікувальні властивості. Вважається, що саме Шень Нун написав Бень Цзао Цзін («Канон коренів та трав»), у якому вперше згадується чай.
ЦІКАВО! За часів Шень Нуна «чай» вимовляли, як Ту, що означало «гірку рослину». І лише в епоху династії Тан закріпилася звична нам вимова та написання ієрогліфа Ча (茶).
А ближче до початку нашої ери (в епоху Східної Хань), відомий лікар Хуа То написав Ши Цзін («Канон про їжу») у якому докладно описав лікарські властивості чаю. Але що в наші дні актуально до властивостей пуеру? Давайте з'ясуємо!
Пуер містить понад 100 різних сполук та речовин, які визначають його корисні якості. В основні групи можна поєднати фенольні сполуки, алкалоїди, ефірні олії, білки, вуглеводи, пектинові речовини, пігменти, сахариди, вітаміни, ферменти та мінерали.
Усередині цих хімічних категорій знаходяться знамениті «дубільні речовини» (танін), групи катехінів, кофеїн (вкрай мало), теофілін, глюкоза, сахароза, α-каротин β-каротин, вітаміни А (ретинол), С (аскорбінова кислота), Е ( токоферол), Р (біофлавоноїди), РР (нікотинова кислота – вітамін В3).
ЦІКАВИЙ ФАКТ! У Куньмінському інституті ботаніки при Академії наук КНР вчені виявили у Пуері речовину тимідин, яка на даний час широко використовується для синтезу медичних препаратів Ставудін та Зідовудін, які використовуються для боротьби проти ВІЛ/СНІДу.
До основних властивостей Пуера, які сприятливо впливають на організм, можна віднести наступні:
ЯК ЗБЕРІГАТИ ПУЕР?
Правила для зберігання Пуеру помітно відрізняються від тих, що характерні для інших видів чаю. Але до загальних правил можна віднести такі:
Можна:
Для Пуеру не така важлива герметичність упаковки, адже найчастіше це пресований «млинець» або «цегла», загорнута в папір. У такій формі чай може чудово зберігатися на полиці у вас вдома, причому у освітленому приміщенні.
Не можна:
Зовсім не бажано допускати прямих сонячних променів, адже інакше чай може «вигоріти». Наступний ворог Пуера – це сторонні запахи. Різкі, наприклад, «кухонні» запахи або пахощі в даному випадку можуть «зіпсувати» найцінніший і найдорожчий для вас Пуер.
Рекомендовано:
Колекціонування – справа тонка. Створити сприятливі умови для «старіння» Пуера і підтримувати їх буває не так просто, враховуючи сказане вище. Також це пов'язано з тим, що клімат в Україні досить відрізняється від батьківщини цього чаю – провінції Юньнань. Занадто сухе повітря в даному випадку не рекомендується, а значить, особливу увагу потрібно приділити взимку, коли у більшості квартир включають центральне опалення. Тут на допомогу прийде зволожувач повітря або піала з водою, поставлена поряд із Пуером.
На цьому все. Побачимось у наступних статтях циклу «Школи Чайної Армії».
Бажаємо вам приємних та особливих чаювань!
Автор: Ростислав Онищук (TEA ARMY сo-founder)
2019 рік
